¿Qué es Ácido cítrico (E330)?
El ácido cítrico (E330) es un ácido orgánico tricarboxílico presente de forma natural en frutas cítricas (limón, naranja, lima) y en menor medida en muchos otros vegetales. La versión que se usa como aditivo se obtiene casi en su totalidad por fermentación industrial de glucosa con el hongo Aspergillus niger, no por extracción de cítricos. Es una de las moléculas centrales del ciclo de Krebs, el proceso por el que las células obtienen energía.
¿Para qué sirve Ácido cítrico?
El E330 cumple varias funciones tecnológicas: acidulante (aporta sabor ácido fresco), regulador de acidez (estabiliza el pH), conservante (inhibe el crecimiento de algunas bacterias en medios ácidos) y secuestrante de metales (forma complejos con iones que podrían oxidar el alimento). Es habitual en refrescos, mermeladas, conservas vegetales, vinos, dulces, productos cárnicos cocidos y suplementos efervescentes.
¿Es malo Ácido cítrico?
La EFSA clasifica el ácido cítrico como seguro sin necesidad de establecer una IDA numérica ("acceptable daily intake not specified"), la categoría más favorable. Esto significa que, en las dosis habituales en la alimentación, no se han identificado riesgos para la salud humana.
El cuerpo metaboliza el ácido cítrico añadido como aditivo de la misma forma que el ácido cítrico endógeno: lo incorpora al ciclo de Krebs para producir energía. No se acumula en el organismo.
El nombre puede generar confusión: "cítrico" evoca la fruta, pero el aditivo se obtiene por fermentación de glucosa con Aspergillus niger, no por extracción de limones. Esto es relevante únicamente para personas con alergia a moho del género Aspergillus, en cuyo caso se debe consultar con un especialista.
Efectos secundarios
El consumo elevado de bebidas muy ácidas (refrescos con E330 a alta concentración) puede contribuir a la erosión del esmalte dental, igual que el zumo natural de limón. No se han descrito efectos sistémicos. La sensibilidad gastrointestinal individual es muy variable.
Regulación en la Unión Europea
El E330 está autorizado en la Unión Europea por el Reglamento 1333/2008 como aditivo de uso general ("quantum satis", la cantidad necesaria sin restricción numérica) en la mayoría de categorías alimentarias, salvo aquellas específicamente excluidas.
Alternativas a Ácido cítrico
Para acidular, se puede utilizar zumo natural de limón o lima, vinagre o ácido tartárico (E334) extraído del vino. Como conservante en mermeladas, el zumo de limón cumple la misma función. En la industria, sin embargo, el E330 sigue siendo preferido por estabilidad, coste y pureza.